امعا و احشا به اندام‌های درونی بدن انسان و حیوانات نشخوار کننده، به ویژه دستگاه گوارش (مانند: روده و معده) گفته می‌شود و به طور کلی در نشخوارکنندگان شامل: دل، جگر، قلوه، سیرابی و شیردان است. این موادغذایی در گروه گوشت قرار می‌گیرند. همان‌ گونه که می‌دانید یکی از گروه‌های مواد غذایی، گروه گوشت و جانشین‌های آن است و مواد غذایی، مانند: گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و ... در این گروه طبقه‌بندی می‌شوند. وی‍‍ژگی اصلی این موادغذایی پروتئین بالا و با کیفیت آن‌هاست. پروتئین‌ها موادمغذی هستند که در رشد و ترمیم و ساخت سلول‌ها و بافت‌های بدن نقش مهمی به عهده دارند. مصرف پروتئین حیوانی به مقدار لازم برای تمام گروه‌های سنی توصیه می‌شود. علاوه بر این گروه گوشت، به ویژه گوشت قرمز دارای مواد معدنی، مثل آهن و روی هستند که وجود آن‌ها نیز برای رشد و سلامت بدن ضروری است. خانواده گوشت دارای چربی حیوانی بالایی است که مصرف انواع پرچرب آن باعث ایجاد مشکلاتی نظیر چاقی خواهد شد. بنابراین همیشه مصرف انواع گوشت کم چربی یا بی‌چربی توصیه می‌شود.

امعا و احشا از نظر ترکیب با بافت ماهیچه یا همان گوشت متفاوت هستند و این بدین معنا است که ارزش تغذیه‌ای آنها، چه از نظر پروتئینی و چه از نظر چربی و ویتامین و املاح متفاوت است.

سیرابی و شیردان بخشی از اجزای درون شکم و بخشی از معده چهار بخشی نشخوارکنندگان است. مصرف آن به صورت سنتی از قدیم بین مردم کشورها، در وعده‌های ناهار و شام و یا به عنوان عصرانه مرسوم بوده است. مقایسه ترکیب و ارزش تغذیه‌ای سیرابی و شیردان در قیاس با گوشت قرمز در مقدار 100گرم خالص، نشان می‌دهد که سیرابی و شیردان کالری کم‌تری دارند. ولی از نظر میزان پروتئین تقریباً مشابه می‌باشند و نوع پروتئین آن‌ها از نظر الگوی اسیدهای آمینه کامل‌تر از پروتئین‌های گیاهی است. میزان چربی سیرابی و شیردان 2تا4گرم در 100گرم است که در مقایسه با انواع گوشت قرمز، به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربی آن کم‌تر است و تقریباً مشابه گوشت کم چرب است. مقدار کلسترول سیرابی و شیردان هم شبیه گوشت گاو کم چرب و کم‌تر از گوشت گوسفند است، ضمن آنکه مقدار آهن آن تقریباً مشابه ولی مقدار روی آن کم‌تر است. به این ترتیب سیرابی و شیردان که جزو امعاء و احشای حیوان محسوب شده و به طور سنتی در کشور ما مصرف می‌شود جزو غذاهای خوب و تغذیه‌ای است که از لحاظ خواص و ترکیب مواد مغذی تقریباً شبیه گوشت قرمز کم چرب است و از آن می‌توان در تهیه انواع غذاها استفاده کرد.

یکی دیگر از اجزای امعاء و احشای حیوان جگر سیاه است. جگر سیاه همان کبد می‌باشد که دارای مقدار پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربی آن پایین بوده ولی مقدار کلسترول آن تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می‌آید و در کم‌خونی و فقر آهن توجه به ویژه‌ای به مصرفِ آن می‌شود. همین گونه جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامین B12 است که کمبود آن منجربه نوعی کم‌خونی کشنده می‌شود. جگر سیاه از منابع بسیار غنی ویتامین A نیز هست. ویتامین A از گروه ویتامین‌های محلول در چربی است که در رشد، سلامت پوست، بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها نقش بسزایی دارد.

جگر سفید یا همان شش‌ها، یکی دیگر از اجزای داخلی قابل مصرف در نشخوارکنندگان حلال گوشت است. جگرسفید مسؤول تنفس و تبادل اکسیژن و دی‌اکسیدکربن است. در مقایسه بین جگرسفید و جگرسیاه تفاوت بسیار دیده می‌شود. مقدار پروتئین جگرسفید کم‌تر از جگرسیاه و گوشت است ولی مقدار چربی آن تقریباً مشابه جگر سیاه و گوشت کم‌چرب است. ولی مقدار کلسترول آن تقریباً برابر جگرسیاه و بیشتر از گوشت کم‌چرب است. همین طور باید اشاره کرد که مقدار آهن آن کم‌تر از جگر سیاه است و برخلاف تصور برخی از مردم که فکر می‌کنند جگر سفید منبع خوب ویتامین A است از نظر این ویتامین در مقایسه با جگرسیاه فقیر است و به هیچ وجه قابل مقایسه با جگر سیاه نیست.

دل و قلوه از نظر مقدار پروتئین و چربی شبیه گوشت قرمز کم‌چربی هستند. مقدار کلسترول قلوه بالاتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آن‌ها بیشتر از گوشت قرمز و از نظر روی شبیه گوشت قرمز است.

خلاصه اینکه دل و قلوه، جگرسیاه و جگر سفید، برعکس سیرابی و شیردان دارای کلسترول بالاتری می‌باشند و در افرادی که دارای مشکل چربی خون به ویژه کلسترول بالا هستند، باید با احتیاط مصرف شوند. از طرف دیگر در موقع خرید این نوع مواد غذایی باید بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود. و هنگام آماده کردن آن‌ها نیز از روش‌های پختی استفاده کنید که طی آن این موادغذایی به خوبی و به طور کامل پخته شوند. زیرا پخت به صورت کبابی و یا سرخ شده و ناقص آنها می‌تواند باعث انتقال عوامل بیماری‌زا و ورود  انواع میکروب‌ها به بدن می‌شود.

 مرضیه مقیمی، کارشناس تغذیه